Глутамат натрия давно стал главным пугалом для сторонников здорового питания. Но так ли страшен Е621, как о нём говорят? Доктор биологических наук Владимир Бессонов объяснил, где правда, а где вымысел в популярных мифах о глутамате.
Глутамат натрия, он же Е621, — пожалуй, одна из самых известных и одновременно самых демонизируемых пищевых добавок. Его используют уже более ста лет, но споры о вреде не утихают до сих пор. Одни уверены, что это опасная химия, другие считают его безобидным усилителем вкуса. Где же правда? Эксперты Роскачества вместе с доктором биологических наук, заведующим лабораторией химии пищевых продуктов ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» Владимиром Бессоновым разобрали главные мифы.
Миф 1: Глутамат — это искусственная химия
Чтобы понять, что такое глутамат натрия на самом деле, необходимо вспомнить историю добавки. Она началась в 1907 году, когда японский учёный Кикунаэ Икеда выделил из ламинарии глутаминовую кислоту. Он заметил, что именно она придаёт пище особый вкус, который позже назвали «умами» — пятым вкусом наряду с солёным, сладким, кислым и горьким. Владимир Бессонов дал научное объяснение:
Любой белок содержит глутаминовую кислоту — это одна из 20 аминокислот, входящих в состав любого белка. Пищевая добавка глутамат натрия получается в результате растворения этой кислоты. Следовательно, во всех белковых продуктах можно найти глутамат натрия или его следы — и в тех, куда его добавили специально, и в тех, куда не добавляли.
То есть глутамат в том или ином виде присутствует в мясе, сырах, томатах, соевых бобах и даже в грудном молоке. Добавка Е621 — просто концентрированная версия.
Современный глутамат действительно производят промышленным способом, но это не меняет его природы. Он полностью повторяет структуру природной аминокислоты. Добавление натрия — лишь технологический приём, делающий его более удобным для использования в пищевом производстве. То есть назвать глутамат искусственной химией в полной мере нельзя.
Миф 2: Глутамат вызывает «синдром китайского ресторана»
В 1968 году доктор Роберт Хо Ман Квок описал странные симптомы, возникавшие у него после посещения китайских ресторанов: онемение шеи, слабость, тахикардию, головную боль. Он предположил, что виной может быть глутамат, хотя не исключал и другие варианты — соль или вино.
Дальнейшими исследованиями специалист не занимался. Однако про соль и вино все почему-то быстро забыли, списав «синдром» на подозрительную добавку. Уже позже, в 2000-х, эксперименты показали, что похожие симптомы действительно могут возникать после употребления глутамата, но тут есть важное уточнение: чтобы спровоцировать их, понадобятся огромные дозы — от 5 до 10 граммов за раз. Для сравнения: в обычной порции ресторанной еды содержится не более 0,5 грамма добавки. Исследование опубликовано на портале PubMed. Ввиду этого, управление по санитарному надзору США (FDA) официально признало глутамат безопасным продуктом.
Миф 3: Глутамат вызывает привыкание
Владимир Бессонов подчеркнул, что в списках психоактивных веществ, вызывающих физическую зависимость, глутамата нет. Еда с глутаматом просто вкуснее. И если вы предпочитаете её, это не зависимость, а просто выбор в пользу более выигрышных вкусовых ощущений. Поэтому если зависимость и формируется, то только психологическая.
Миф 4: Глутамат разрушает нервные клетки
Это самый пугающий миф, который, к счастью, не имеет под собой научных оснований. Доктор биологических наук пояснил, что глутамат из пищи практически не проникает в мозг. Этому препятствует гемато-энцефалический барьер — специальная защитная система, которая фильтрует вещества, поступающие к нервным клеткам. К слову, кофеин и никотин этот барьер проходят беспрепятственно, а вот глутамат к ним не относится. Так что нейронам ничего не угрожает.
Таким образом, глутамат натрия — не опасный токсин, а обычная пищевая добавка, которая делает еду вкуснее. Научные исследования не подтверждают ни его способность вызывать зависимость, ни токсичность в тех дозах, в которых он реально употребляется.