Почему образуется накипь на поверхности и как она влияет на качество блюда.Галина КобецАвтор Дом Mail
При закипании мяса на поверхности воды образуются сероватые или белые хлопья. Многие сразу убирают их шумовкой, полагая, что таким образом очищают будущий бульон от вредных примесей. Однако оставшаяся пена не делает блюдо опасным. Гораздо заметнее ее влияние на внешний вид и вкусовые качества.
Основу пены составляют белки, которые сворачиваются под воздействием высокой температуры. Вместе с ними в воде оказываются мельчайшие частицы мяса и жира. Это естественный процесс, характерный для варки курицы, свинины, говядины и костей. Если пену не удалить, при дальнейшем кипении она распадается на мелкие хлопья и смешивается с жидкостью.
В результате бульон может приобрести мутный оттенок, а его поверхность покроется сероватыми частицами. При большом количестве пены иногда меняется и вкус.
Особенно важно убирать накипь при приготовлении прозрачного куриного бульона, заливного или светлой основы для супа. Для густых блюд, где этот фактор не имеет значения, небольшие остатки обычно не критичны.
Чтобы приготовить прозрачный бульон, мясо заливают холодной водой, постепенно нагревают и снимают пену сразу после ее появления. Затем нагрев уменьшают, поскольку бурное кипение способствует перемешиванию белковых частиц с жидкостью. Если пена успела разойтись, жидкость можно процедить через мелкое сито.
Таким образом, собирать всю пены подчистую нет необходимости. Это нужно прежде всего для эстетичного вида и более приятного вкуса блюда, а не для защиты от вредных веществ.